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稻米家族都有特色

原标题:稻米家族都有特色

受访专家:美国普渡大年夜学农业与生物工程系食物工程博士 云无心

国都医科大年夜学隶属北京旭日病院营养师 宋 新

粳米、籼米、黑米、喷鼻米……如今的市场上,米的种类越来越多,它们有什么不合?

籼米和粳米。美国普渡大年夜学农业与生物工程系食物工程博士云无心指出,大年夜米的主要因素是淀粉。按照淀粉分子中葡萄糖单体的连接要领,淀粉被分为“支链淀粉”和“直链淀粉”两类。直链淀粉像一根长线,而支链淀粉像一串主干上分支、枝干上分叉、杈上再分小杈的大年夜树。直链淀粉的分子比支链淀粉小,可以形成慎密的布局,分子之间相对没有那么轻易纠缠;而支链淀粉分子大年夜,轻易相互牵涉。不合的大年夜米中直链淀粉的含量相差较大年夜,高的可达20%以上,低的含量险些为零。大年夜体来说,籼米的形状细长,直链淀粉含量高,是以煮出来的饭消化速率要慢一些,相对而言升糖指数低一些。在国外,大年夜致相称于“长粒米”。粳米的形状要短一些,直链淀粉含量低。在国外,相称于“中粒米”和“短粒米”。国都医科大年夜学隶属北京旭日病院营养师宋新表示,籼米和粳米在营养上区别不大年夜。从烹调角度来说,籼米对照“出饭”,用它烧饭的时刻,要适当多加点水,其米水连大年夜约是1∶1.5。籼米黏性较差,煮熟后米粒颗颗疏松,得当用来制作炒饭。粳米黏性适中,煮熟后米粒有点黏性但仍能分开,弹性比籼米好,它得当用来烧饭或煮粥,但吃水对照少,不怎么出饭,做米饭时米水连大年夜概为1∶1.2。

糯米。糯米平日是短圆形(粳糯),也有一些细长形的(籼糯)。其特性是直链淀粉含量极低,险些整个是支链淀粉。籼米和粳米的生米透光性较好,糯米则是牛奶一样的白色,煮熟后异常黏软。在不合的地方,糯米也叫“粘米”“江米”。值得留意的是,糯米消化速率快,轻易在短光阴内造成血糖急剧上升,是以糖尿病患者要分外留意节制食用量。

黑米和紫米。黑米和紫米本身可能是粳米,也可能是籼米。它们是选育出来的特殊品种,米的外面有大年夜量的花青素。由于花青素的详细种类和含量不合,有的呈玄色,有的呈紫色。花青素是水溶性的,以是泡在水中会呈现“掉落色”的征象。根据水的酸碱性不合,颜色还会呈现必然变更。花青素是闻名的抗氧化剂,许多“康健食物”都以抗氧化剂为卖点,以是黑米和紫米也被当成“康健食物”,卖得更贵。

喷鼻米。喷鼻米是根据其风味特性来命名的,更多是一种传统和习气的命名。不管是籼米、粳米照样糯米,都有称为“喷鼻米”的品种。

糙米。糙米是水稻去除谷壳之后的产物。其外面还有一层皮,含有很多炊事纤维,很影响口感。把这层炊事纤维去掉落,就获得了精米,或者叫做白米。去除的这层器械,一样平常占到糙米总重的7%阁下,被称为“米糠”。米糠中含有较多的炊事纤维、维生素和矿物质,以及富厚的抗氧化剂,此外还有含量不低的油。这些油主如果不饱和脂肪,与动物油比拟,算是“康健”的油。由于这层米糠的存在,糙米含有更多今众人轻易短缺的营养因素,升糖指数更低。以是,糙米比精米更康健。但糙米饭口感比精米饭明贵显差。(本报特约记者 方 晓)

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